由于不能堂食，高端餐饮浦江荟供给送餐上门服务，在货拉拉上找人配送，但小费加到了500多元，仍然没有人接单；年青的甜品店老板仔仔，2011年从香港来到上海，2021年总算开起了自己愿望的店，却从30多万储蓄，沦落到负债12万；白家餐厅的老板在上海开了37年的餐厅，头一次返贫了，可是他更忧虑的是，咱们会忘掉上海本帮菜，忘掉这段前史。

文 |周鑫雨 钟艺璇

修改 |赵磊

运营 |月弥

上海疫情的晴雨表——迪士尼乐土要在6月30日康复经营了，这意味着通过一个月的逐渐铺开，正常的出产日子次序底子康复，从前的上海回来了。而另一个与人们日子休戚相关的好音讯是，从今日开端，上海市将针对辖区内无中风险区域且近一周内无社会晤疫情的街镇，有序铺开餐饮堂食。

这一个月里，恐怕最纠结的便是上海的餐饮老板们。上海绝大部分饭馆，从3月开端生意就欠好做了，到了3月底大部分饭馆都停摆了，接着便是两个月的冷冻期，十分困难复工复产，但解封不堂食，让餐饮人满心的等待大多落空了：备好料、摆好桌椅、服务员到位，却不能开门，一些大着胆子供给堂食的饭馆也被通报处分，面对数日的歇业整顿。在寸土寸金的上海，昂扬的租金、人力本钱迫使某些饭馆“悄然”封闭，但更多饭馆都在苦熬——堂食约束太多，做外卖没什么收入，还在继续亏本。

网上流传着一些哭笑不得的故事。有顾客吃到一半，老板娘忽然冲过来把灯关了，他们在摸黑的餐厅里用餐，一句话都不敢说，周围只需小心谨慎的餐具磕碰声；有的饭馆用展平的黑色塑料袋，把门窗封的结结实实，从外头望曩昔，彻底辨认不出这是一家餐厅；而在这个灵敏的时刻点，即使有客人来，餐厅也要细心辨认来人，没有熟客介绍的，恕不招待，一个上海人到了餐厅后，在门口左顾右盼，胆战心惊问询“能吃饭吗”，直到确认是朋友介绍，门口望风的人，才用手指给他悄然指路。荒谬背面，尽是心酸无法。

剥开这些魔幻，上海餐饮行业的真实状况终究是什么姿态？咱们和四位上海餐厅的老板、负责人聊了聊，回忆了自3月到现在，这些大大小小、各层次、各类型餐饮店的不同阅历和遭受的窘境。

以下是他们的自述：

“开了37年的餐厅，我返贫了”

白求恩，上海人

白家餐厅老板，人均消费210元

6月1日到6月16日，白家餐厅在两个外卖渠道上的经营额是0。实话说，咱们底子不适合做外卖，一方面咱们是渠道的后来者，人家不给时机；另一方面，咱们是上海本帮菜，一向面向小众集体，重视的人没有那么多。

咱们一向在等堂食，从6月1号开端，本来说3天，后来又说30天，天天问，天天等。最开端榜首天，我满心欢喜备了3000块钱的料，由于常去的菜商场还没开，店里需求的河鳗和整块五花肉都买不到，仅仅凑合着先封闭，成果一个客人也没来，最终都进到咱们自己的肚子里了。

白家餐厅从1985年开到现在，也有37年了，为什么叫白家餐厅呢，这便是咱们白家人一手开起的馆子。当年我爸爸妈妈退休，家里在胡同的房子也空着，正好咱们一家人都是吃货，就一拍即合，每人掏出2000块做装饰，把这个饭馆开起来。

咱们一家人其时就像协作社相同，依据工时算分拿薪酬，现在我老爸的账本还一本一本好好存着，他曾经在洋行作业，可会记账了，那一摞大本记住清清楚楚。后来我全家都移民了，我是真舍不得白家餐厅，1998年，我工程也不干了，一个人花了10多万又把白家餐厅从头装饰了一遍。

曾经的日子挺好过，本年是我最难的一年，年头的时分，胡同搞装饰，地上每天都是汤汤水水的，客人只需曩昔的1/3，更甭说3月到5月，咱们压根没封闭。这栋房子每个月的房贷要1万6，职工们每个月包吃包住的开支要1万多，女儿之前给我了3万6，后来我又去找朋友借了6万。真的很难为情，我都快70岁了，还要和朋友借钱。

上个月咱们的水费总共838元，店都没封闭，怎样花了这么多？抄水表的人和我解说，现在没有人能出来抄表，这个水费是他自己估量的。我在胡同里给职工租了宿舍，一个季度交1万5，房东便是我的老街坊，我和她商议，能不能等我封闭了再付，她说那我就要回收房子了。银行也是，我卡里只需几块钱，借款一时还不上，第二天醒来，连这几块钱也被扣走了，一辈子到现在，很少缺过钱，榜首次这样困顿。

现在我每天都能接到电话，顾客问我，终究什么时分开门，我也答复不出来。我为这个餐厅付出了太多汗水，其实便是想把上海的口味传承下去，现在能做正宗上海菜的饭馆越来越少了，咱们老一辈人也有责任让年青人知道，上海菜终究是什么姿态的。

好多人都认为上海人喜爱吃甜，其实上海人不是喜甜，而是糖分会把胶原蛋白分解为氨基酸，咱们的舌头要寻觅氨基酸饱腹，这是人的天性。白家餐厅有一道名菜，红烧河鳗，得了中华厨艺金奖，一条新鲜的鳗鱼，加了糖汁慢熬，河鳗溶解在水里的胶原蛋白产生了自来芡，那种鲜香的感觉简直无与伦比。

我还记住，十几年前，咱们刚推出蟹粉狮子头，白家餐厅门口排了好几个月的队。由于蟹粉也是上海人的传统，一些上海人家里曾经有请保姆，没事的时分，保姆就把螃蟹一个一个去壳，拆出蟹粉，熬好，放在坛子里用油泡着，吃饭、吃面的时分都能够用勺子舀一点，能够吃一年，那个滋味，好吃的肯定不会让你忘掉。

所以咱们的日子不仅仅为了赚点钱，咱们还有很久远的抱负，对这个民族，对这个国际，我总想用自己的手工做点工作，在前史里留下些好东西。我自己平常便是个美食家，曾经我一年要去10个国家，许多人吃饭为了活着，我是为了吃而活着。

可是现在哪还有美食家呢，大部分人只求填饱肚子，人们的消费习气都变了，就算咱们开得再好，也怕没人来了。咱们现在遭到的冲击需求两三年才干缓过来，白家餐厅招引的是对上海菜有爱情的人，他们要么对上海文明感爱好，期望通过上海菜了解上海人对精美、细腻的寻求，要么一向是上海本地人，离不开本帮菜，所以必须得咱们兜里有钱了，开端寻求质量了，咱们才干好起来。

为了削减开支，我现在一个人楼上楼下跑，店长、服务员、记账什么都包了，我多期望能把这一套阅历传授给对本帮菜有爱好、阅历的年青人，把咱们上海的文明传承下去。

6月16号今后，白家餐厅暂停经营，咱们有个群，每天有人催促咱们这些饭馆做核酸，必定要有24小时核酸，我那天榜首次拒绝了，我说我现在要关门了，别告诉我了，现在我有72小时核酸，作为个别我就自在了。

“没资料，不能做，也得开着店，房租照交”

仔仔，我国香港人

甜品店MAKAWAZI店东，人均消费54元

通过这三个月，我从有30多万积储，沦落到负债12万。

曾经我每天能够卖出三四十个马卡龙，到了双休日，就能够卖六七十个。但从二月开端，上海的疫情就有些严峻了，商场的人流量下降得很快，每天来我店里的只需5到8个人，经营额也下跌了50%。到了3月20日左右，状况更差了，一天只能卖出10个马卡龙。

能够说，这家马卡龙店是我留在上海的支柱。我出生在香港，妈妈是上海人。2011年，由于在上海的阿姨生了病，我来到这个生疏的城市，在阿姨的店里帮助。后来我在上海街头榜首次吃到了马卡龙，我真的被冷艳到了，下定决心要在上海开一家族于我的马卡龙店。

2021年11月，我总算完成了愿望，在周浦的新田360广场有了一家70平的店肆。刚开业的时分，我听到过许多尖锐的话，一些人觉得咱们做三个月就封闭了。但我很达观，信任尽力会有报答。榜首个月，经营额就现已能掩盖3万的房租，到了2022年2月，我和太太领到了榜首笔自己给自己发的薪酬，尽管只需几千元，但证明我能够在上海活下去。

3月23日早上，我像平常相同预备好了资料，预备出发去店里。成果刚出门，就有人拦住我，说小区封了，我不能出去。我一瞬间愣住了，一切的设备都在店里。我就和社区的人商议，至少让我把做马卡龙的一些器件带回来。但那时分现已晚了，依照规则，一切的人都不能出家门。

为了开店，我攒了30万，但其时身上一切的钱加起来就只剩1万多了。平常我蛮少哭的，由于天然生成性情比较达观吧。可是到了四五月份，我就在家里躲着我太太哭了好几次。商场给我打过电话，催我交4月和5月的房租，总共是6万。我就一向在电话里求他们，对方后来容许，让我到6月一同补齐。

我的家境在香港很一般，没有办法支撑我创业。自从来上海打拼后，我没向家里要一分钱。在2016年之后的3年里，我是靠自己的积储，去韩国学做马卡龙。回上海后，为了存钱开店，我打了三份工，早上在阿姨店里，下午去一家日料，晚上去一家酒吧。盘下店肆后，装饰也是自己做的，没多花钱。

我向爸妈确保过的，儿子在上海不会给他们丢人，工作必定会成功。他们在四五月的时分也一向给我打电话，让我回香港，我拒绝了。我仍是很喜爱上海，在这里认识了许多朋友，还有热心的阿姨们，她们逐渐教会我要计划着过日子，我才有了开店的积储。

5月28日，政府和商场的复工告诉都来了。看到这个音讯，我激动得和太太抱在了一同，感觉日子的期望来了。但6月1日，当我像三个月前相同，7点多开车去购买资料，却被泼了盆冷水。我做马卡龙的原资料都是进口的，店肆全都断货，我跑了四五家商场超市都没有。最终我赶忙网购了一波，却发现快递都不发上海。

接下来这几天，我就过上了能买到资料就做，没资料就不做的日子。可是店仍是要开，我和商场签的合同里写着，商场经营时店肆不经营，就算违约。6月4日前，商场是能够堂食的，可是每次有客人来，问我马卡龙还有吗，我只能摇摇头。没有资料，我就开着店，坐着发一天的呆。

6月4日，商场也不能堂食了。我在渠道上做外卖，多挣一点是一点。可是渠道要抽20个点，一个定价23块的马卡龙，本钱就要17、18元，渠道一抽，我的赢利就一分不剩了。在微信上联络我下单的顾客，只需在邻近，都是我骑单车去配送，我和对方都能省一笔配送费。

6月10日，是最失望的一天。商场找到我说4、5、6月的租金该交了，还有7月的租金，也需求提早一个月交——我一瞬间有了12万的债。我之前在新闻里看到能够减免租金的一些方针，可是商场说还需求等文件下来。最终，商场给我的交租期限是六月底。

其实我现已有了抛弃的主意。为了这家店，我预备了5年多。可是人生又有几个5年？本年我现已32岁了，过了年青热血的时分。我也有了家庭，没有那么多时机让我去冒险。我也看到许多美食群众号在帮一些店肆发声，他们都是在上海做了许多年，现已很有名气了。我很敬服他们，可是也觉得很伤心，由于像我这样的小店肆是很难被人看到的，所以我就抱着测验一下的心态，在这些群众号的谈论区里留言，期望有人能看到。

能被你们看到，我觉得这是近期最快乐的一件事，这让我觉得还能坚持一下。在商场五楼，我会自始自终地站在门口，等着有人过来。

“再一个月不堂食，50%的门店就撑不住了”

老梁，某连锁粤式火锅品牌创始人

店肆人均消费130元左右

6月复工以来，餐饮创业群里的老板们简直天天约在黄浦滨江那里借酒消愁。喝到兴头上，就下江游一瞬间。不骗你的，这便是咱们这几个月的精神状态。

我算是继小南国之后上海本地的第二批餐饮创业人，见证过上海连锁餐饮快速开展的时分。从1998年开端咱们就和一些连锁品牌协作，那时分上海的商场空间很大，只需你把细分品类做成连锁店，在外界有品牌显露，就能敏捷品牌化。像咱们投的一个小型茶馆，三五个月就回了本。

粤式火锅的项目也是1998年9月开端预备的，到现在，全上海现已有11家门店了。在2018年的时分，咱们单店一天单桌翻台量就能到达3.5-4台，而另一家特别火的全国火锅连锁品牌上一年也只需2.3台。关于咱们连锁店来说，每桌一天翻2台才干到达盈亏点，低于1.5台就要亏了。

2020年疫情之初，咱们一切的门店从1月20日关到3月底，康复经营后立马回了血，到5月底，经营额就康复到了疫情前的60-70%，到达了盈亏平衡。到了2020年末，经营额康复到80%，咱们底子上就有现金流的盈余了。

以往新年期间，许多上海人都喜爱出去旅行。可是2021年由于疫情无法出去，直接带动了上海餐饮的开展。咱们的经营额全都康复到疫情前的水平。经营额便是议价权，在上海最好的几家购物中心，咱们用低于商场价的价格谈到了接近扶梯的最好铺面，抓住时机新开了两家店。

但没想到，本年的局势这么难。咱们有一家店由于商场的超市有病例，在3月2日就被封了。而其他许多购物中心从3月10日左右，人流量也开端大幅下降。比及3月20日，咱们一切的门店就跟着购物中心一同歇业了。其实那个时分我心态挺好的，究竟上海之前精准防控做得很不错，许多同行也和我有相同的主意，觉得这次也不破例吧。

可是到3月底，我开端不淡定了。歇业后，职工的日子还得有确保，咱们有200多名职工，包吃包住，每人每月再给2500元左右的最低薪酬，一个月也要花去60-70万元。但许多人仍是撑不下去，4月中旬的时分，上海组织过一批人离沪，咱们20%的职工都走了。

房租也是个问题。咱们一切门店的房租加起来一个月得有100多万元，占营收的20%左右。可是歇业了，100多万就这么流掉了。尽管许多商场都出了减免租金的方针，但现在我还没收到商场的告诉。能免一个月仍是半个月的房租，我也不知道。

5月20日左右的时分，6月1日复工的音讯就传来了，可是咱们那个时分并不达观。上海病例还没有彻底清零，商场不开门，咱们开门也没有含义。到了6月10日左右，咱们有六七家门店测验着敞开经营了，其间三四家门店经营额康复得还不错，每张桌子一天能翻3台，现已开端有排队了。可是我心境也欠好，只需三四家店状况好，剩余的六七家都在亏钱。

到6月14日，我心境更差了。由于不断有新增病例，几个区的商场又发布了暂停堂食的告诉。说实话阶段性敞开堂食，还不如不敞开，不要给咱们带去一些期盼。咱们只能做外卖，其实这便是聊胜于无算了。我就没有看到过哪一家正餐餐厅的外卖在营收里边的占比能超越20%。

特别咱们做的是火锅，底子不适合外卖。火锅的本钱比一般外卖高太多了，咱们食材品种多，还要有专门的包装费，还有渠道费。做外卖亏的钱比关店多太多。我真的也不想砸自己家的招牌，做外卖那一段时刻，我就在渠道上看到了一些负面的声响。可是一切的职工都需求日子，他们现已正常上班了，我不或许再让他们回去居家，过一个月只拿2500元的日子。

我是快50岁的人了，倒也不会太溃散，由于焦虑也不能处理问题。身边有的餐厅去借款，但我觉得工作得看方针的改变，只需不堂食，到八月咱们就一同玩完了，还贷什么款呢？也有餐厅要融资，可是资方对咱们的状况真的很灵敏，这段时刻有没有人乐意给你钱让你去烧，是个大问题。之前我公开在交际渠道上说再不堂食就撑不下去了，一个商场甲方马上过来问：“你们的资金链是不是现已断掉了？”

咱们餐饮人的微信群里，每天都有人在宣告破产。假如再一个月无法康复堂食，咱们50%的门店也撑不住了，就要预备关门大吉，或许未来我也不会再有出资实体店的志愿了。

“高端餐饮真的不适合外卖”

黄国梅，浦江荟门店司理

店肆人均消费651元

6月1日，我和职工们花了整整两天给餐厅消杀收拾。黄浦江的临江景色是咱们餐厅最引认为傲的部分，从二楼的落地窗望出去，江对面北外滩景色一目了然。在露台上，还有咱们精心维护的花草。可是闭店两个多月后，我看到这些花草都干枯了。

这两个月，真的改变了许多东西。他人看浦江荟仍然光鲜亮丽，但咱们也受了重创。本来三到五月份是各种小型宴会的旺季，上一年简直就预订完了，客人都交了定金。但三月初，上海的疫情一瞬间爆发了，连续有客人打电话撤销宴会。

说实话，通过2020年的疫情，我是很达观的。那时疫情对上海的影响不大，而且之后餐饮商场很快迎来报复性消费，咱们每天的生意都是爆满的。特别是2021年新年的时分，年夜饭提早两三个月就订完了。咱们门店的出售司理简直是一刻不停地在接预订电话，群众点评也不断会给咱们发来自渠道的订餐音讯。连2022年5月份婚宴的档期，也在2021年都排满了。

所以其时我也深信，疫情会像曾经相同，一周左右就能曩昔。我还在电话里劝想要撤销预订的客户：“要不帮您延迟到下一周？疫情很快就会曩昔的。”

但明显工作没有朝着预期的方向开展。到了3月10日，病例开端增多，说实话咱们也不敢再接宴会了，一切的定金也全部退给了客人。那一天，集团的创始人周家豪先生也发布了闭店告诉，一切职工回家待命。

许多人觉得，高端餐饮价格这么高，必定赚得许多，也不在乎封一个月两个月的。在曾经，集团旗下20多家门店一天的营收在两三百万元左右，但现在，经营额为0。咱们房东底子都是国企，有方针减免了三到六个月租金，处理了房租问题，但咱们集团十几家门店，有近1000名职工，集团在陆家嘴邻近租了100多套房作为职工宿舍，一个月的租金要60多万元；职工的社保照旧交，补贴也是依照每人2590元的上海低保规范给的，零零总总算下来，一个月仍是得亏几千万。

咱们也需求生计，所以4月12日，咱们申办下保供证和通行证，就开端做海鲜、蔬菜和肉类的团购。在开端的20多天，团购的生意特别好。我每天早上七八点就会被客户的预订电话惊醒，接着便是不断回音讯、组织订单和发货，忙到清晨一两点才干睡觉。那时分，餐厅每天大约都有二三十万的进账，出入还能牵强平衡。

但问题又来了，一切东西的本钱也在涨。咱们以往一向协作的上海供货商都无法经营了，只能在温州、台州找新的供货商。长三角一带的高速公路、货源通道打不通，整个供给链体系的根基都断掉了，有时底子买不到货。运费也成倍地上涨，现在从台州过来的卡车，本来运费只需3000元，现在要上万，涨了近6倍。

这几个月我真的是在给客人抱歉中度过的。在高速不通的状况下，咱们真的没办法确保每天都有食材，只能和客人解说，今日的订单只能明后天发货。即使有货，咱们也没有运力，店肆里有通行证的3辆车每天从早上7点跑到晚上23点，仍然满意不了一天几百单的需求。我就在货拉拉上找人配送，但往往是小费加到了500多元，仍然没有人接单。

到4月底，团购的炽热就跟着供给的康复逐渐冷静下来，咱们又开端转做线上外卖。最开端的时分，餐厅每天也能有七八万的收入，但跟着做外卖的餐厅越来越多，咱们就彻底没优势了，有时一天只能卖几千元。相同一份小龙虾，其他店几十元就能色香味齐全，但咱们要上百，你说谁会买单呢？所以说，高端餐饮真的不适合外卖。

这几个月，一些外卖渠道的抽成也变高了。我形象特别深，有一天咱们卖了1.5万元，最终拿到手1.2万元，里边的3000元就被渠道抽掉了。6月10日后，咱们爽性停了外卖。

最近，咱们门店逐渐康复了堂食。可是为了不集合，咱们的大厅仍然是封闭的，只招待包厢的客人，每天也只接一两桌。招待客人时，咱们特别胆战心惊，核酸陈述来回查好几遍，生怕违反了防疫规则。

即使这两个月阅历了许多，但我仍是很喜爱上海这个城市。6月1日那天清扫完店肆，我从二楼的窗户望出去，滨江仍是相同美观，出来漫步的人也许多，似乎这场疫情没有发生过相同。状况总是会变好的，6月26日，政府也发布了6月29日康复堂食的音讯，餐厅的魂灵总算要回来了。

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